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煎板積炭 早餐「癌危機」

煎蘿蔔糕煎培根 一周吃2次就好

蘋果日報  2016年10月27日   

煎板須經常清洗，以免堆積食物焦炭，增加食物致癌風險。莊宗達攝

【沈能元╱台北報導】外食族最愛吃的早餐竟潛藏致癌危機。昨一項調查顯示，全台重度外食族有九百萬人，他們最愛的早餐前三名為蘿蔔糕加蛋、培根╱火腿蛋餅、培根╱火腿蛋三明治，台北醫學大學保健營養系教授陳俊榮說，這些食物含蛋白質、油脂、碳水化合物，經煎板高溫烹調或煎板焦炭未清，恐產生致癌物。醫師建議這類食物一周以兩次為限。

該研究由陳俊榮主導，五月時針對校園附近上班族與學生共五百零二人進行問卷，發現每周有四天外食（一天中至少有一餐外食者）的重度外食族比率達六成，以此推估全台有九百萬人屬重度外食族。 

外食族最愛的早餐是蘿蔔糕加蛋，但高溫烹調恐釋出致癌物。莊宗達攝

腸胃肺癌風險增

研究結果指出，此族群早餐最常吃前三名依序為蘿蔔糕加蛋、培根╱火腿蛋餅、培根╱火腿蛋三明治。
陳俊榮說，培根、火腿、蛋餅、蘿蔔糕等富蛋白質、油脂、碳水化合物等，經高溫烹煮易產生變性，蛋白質易產生異環胺，油脂會產生多環芳香族碳氫化合物，而碳水化合物則會產生丙烯醯胺。若煎板焦炭長期不清，更增加食物致癌物。
他表示，異環胺和丙烯醯胺（醯，音同西）已被國際癌症研究中心列為二級致癌物（共分三級，第一級風險最高，第三級最低），在動物實驗證實，長期攝取恐增胃癌、大腸癌風險；多環芳香族碳氫化合物因分成很多種類，致癌性從一級到二級，除恐增胃癌、大腸癌風險，也會提高罹患肺癌機率 

高溫烹調別多吃

陳說，世界衛生組織與美國環保署去年曾估算，六十公斤成人若長期每天攝取六十毫克丙烯醯胺，罹癌風險較一般人高出五百倍，以同為高溫烹調的碳水化合物薯條為例，每天吃一百公斤將超標。至於異環胺和多環芳香族碳氫化合物，目前則無攝取風險的限量標準。
台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌說，若少量攝取上述致癌物，對人體不會立即產生影響，建議高溫烹調料理每周以兩次為限，並多以蒸、煮方式烹調食物，若要煎、炸、烤、炒食物，溫度則應低於攝氏一百二十度，如煎蛋為，蛋呈金黃色即可，切忌過焦，一旦高溫過頭，食物有焦炭殘留，應剔除不吃。 

應留意鍋具刮痕

楊振昌建議，外食時則應注意店家烹調的鍋具有無明顯刮痕或焦炭痕跡，以防吃下有害物質。
民眾葉小姐說，每周至少有五天到早餐店買早餐，且常吃培根蛋餅或三明治，以後會買飯糰換著吃。 

高溫烹調食材須知

●煎、炸、烤、炒含蛋白質、油脂的食物或碳水化合物時，應避免油溫逾120℃，以煎蛋為例，最多煎至金黃色，以免食物成分變性釋出致癌物質
●烹調食物應盡量採蒸、煮方式，降低食物成分變性風險
●食材經高溫烹調出現燒焦等焦炭時，應剔除不要食用
●清洗煎板、烤鍋時，切忌用力刷洗，避免焦炭累積在刮痕內
●外食時若發現店家煎板、炒鍋殘留明顯焦炭痕跡，應避免選煎、炸等須高溫烹調的餐點
資料來源：陳俊榮教授、楊振昌醫師