台北榮民總醫院營養部主任  章樂綺 (2004/9)
 

今年是台北榮總創院45周年，我們的餐廳也跟著院區一起走過了45年，往事如煙，隨著亮麗、機能化的生活廣場的開張，榮總人用餐、消費的型態正被改寫、、、、。

榮總新地標

八月中旬院區裡多了“生活廣場”（The Life Plaza），每天人聲沸沸揚揚，來客數每日逾12,500人，不輸看診人數，用餐時間永遠都是長龍，好不熱鬧。8月15日第一階段完工（完成度75%），小吃、麵包、速食店 soft open 試賣，當日雖然是星期假日，先前也未大肆宣傳，封閉了近四個月的秘境，像潘朵拉的盒子被打開了，湧入了探新鮮的、看熱鬧的、朝聖的、找吃喝的人潮。預期在9月20日第二階段完工，從餐飲、保健、花果、藥櫃、禮品等商店的開張grand open，勢必將掀起另一消費的高潮。

    佔地約800坪的生活廣場，係用原中西餐廳及小部分員工餐廳的位置做的規劃，從90年11月起開始籌畫到全面竣工，前後歷經三年。期間，該採取什麼型式招標？招商適用那個法規？需要那些廠商進駐？名曰「生活廣場」，雖是生活中的食衣住行育樂的基本需求，卻個個都是無比的沉重與艱難，開會研商不下百次，終於有了定案。

    今(2004)年5月初，原有的店家逐一點交打包搬遷後，舊有場地的一半劃出圍籬開始整地施工，另一半則有臨時櫃進場在過渡期間暫時緩解不便；6月初通往員工餐廳的文化走廊開始施工，同時讓出員工餐廳的一角，員工也是一點一滴的忍著通往員工餐廳之路的不便。

中西餐廳

    本院在民國48年創院之初即設有西餐廳，位在今員工餐廳現址，後又增設中餐廳，佔地不大，另西餐廳後名為第三餐廳（圖一），供應皇家明蝦、麥年鮮魚、鐵扒春雞、金必多濃湯等海陸西式美味與鮮果、飲料、冰淇淋，累積了不少的好口碑。民國64年於今急診部現址北側停車場的位置，興建的兩層樓，分別設立了甚具規模的中餐廳及西餐廳（圖二）。

    當時坊間西餐廳並不多見，榮總西餐廳頗負盛名，主廚小黃的沙朗牛排、忌司烙魚、蘑菇雞蛋捲、鐵扒忌司三明治、波士頓派，還有酸菜牛肉炒飯、冰咖啡、冰紅茶，以及院長宴客的豪華牛排大餐、德國豬腳等，陪伴了許多人渡過美好的歲月。中餐廳以湘、川菜為主，樟茶肥鴨、紅燒蹄膀、乾燒明蝦、豆瓣鯉魚、砂鍋羊肉膾炙人口，以及酒量佳、塊頭壯的屠經理，佔據了不少人的記憶。記憶，就像手握沙子一樣，很快從指縫裡流洩，佔地百坪的餐廳，高大落地窗，裝潢寬敞氣派、時髦亮麗與眼下的生活廣相比毫不遜色，而如今往事只能回味了。

    隨著七○代本院實施更新計劃，舊中央樓三層樓病舍的拆除，中西餐廳舊址被夷為平地（圖三）。民國76年第一個遷入新蓋好中正大樓的，不是醫療單位，而是中西餐廳，仍保有著昔日中餐廳、西餐廳的格局。

    民國81年，隨著醫院人事精簡、業務外包，中西餐廳改由季諾、欣欣兩家公司接手經營，西餐引進漢堡速食、麵包坊及義式快餐、自助Buffet，而中餐除了自助餐、和菜、宴席外，還加入素食及果汁吧（圖四）。

生活廣場

    民國93年季諾、欣欣兩家公司合約到期，為因應消費需求的多元與政府採購法的新規範，本次招商以最有利標方式進行，納入現代人們喜歡的地方小吃、華洋美食、單點採購的消費形態，經過院內外評審委員的評比，遴選出誠品公司負責統包。如今餐飲部份包括麵點、西點、素食、中式、日式、西式等美食，多元多樣，供應時間也從早上7時至晚上10時長達15小時，便利商店更是24小時全年無休，在這次8月份幾度颱風來襲，發揮了不小救急的作用，還有精神食糧的誠品書店，菜香、書香與共，榮總人的新生活型態於焉生成（圖五）。

生活廣場由誠品公司負責統籌自主管理，合約議定其價格不得高於院區附近的市價，同時只要本院同仁及榮民出示有效證件，即可享九折優惠（特價品除外）。該公司在誠品書店櫃台處設置了服務中心，專司處理顧客對消費過程的建議或意見，或可用免付費080-019-977電話、院內分機電話：3275、3276聯繫。本院基於督導合約的履行，成立管理委員會，成員有醫企部、總務室、補給室、會計室、工務室、政風室、勞安室、藥劑部、護理部及營養部等單位各就專長，各司其職，由雷副院長擔任主任委員。

員工餐廳

相較於聲光色鼎盛的生活廣場，預料以員工餐廳「形骸與流年俱老」的古董桌椅與設施，似乎吸引不了企思嘗鮮的食客心，面對市場的競爭，雖有些無奈感概，但追求進步價值未曾遲疑的員工餐廳，就像永遠的不能替代的媽媽味，生活廣場雖已開張，但員工餐廳排隊人龍還是一如往常，有位老員工說的好:「過日子是要吃飯，而不是吃點心的」。

和醫院共同誕生與成長的員工餐廳，長久以來以安全、營養、方便、實惠的原則，一日三回默默照顧員工的健康，每日提供3500人次員工飲食，有盤餐、有快餐、有麵食、有便當，而員工每日到餐廳吃飯的、吃麵的、找朋友的，已化為生活事。

「想打野食」？偶想來點變化，見識比較，那就越過文化走廊，來到生活廣場，有15家以上飲食料理可供選擇，每天換一家，半個月都可不重複。現在，除了更便利外，原來，吃在榮總，幸福是唾手可得！

由台北榮總餐廳的蛻變，反映了台灣飲食習慣與醫院經營型態的變遷，也呈現了多元化的消費品味與醫院服務策略相交互動的過程。回想三年來從開始參訪他院，吸取經驗策劃供應型態，到摸索採購法，開會協調，觸礁再協調，每一個環節的琢磨與堅持。一路硬著頭皮，滿頭包走了過來。如今生活廣場亮麗呈現，在大家享受成果與醫院收取回饋金的同時，請不吝給予營養部大大的掌聲吧！

圖一 民國60年代的西餐廳－第三餐廳菜單

圖二 70年代金壁輝煌的台北榮總西餐廳

圖三 中正樓更新計劃實施，中西餐廳於民國76年8月拆除。

圖四 民國80年代的榮總中西餐廳

圖五 民國90年代菜香、書香與共的誠品生活廣場