冰冰涼涼的鹼粽好好吃！但小心「鹼粉」為強鹼物質，誤食傷身！
撰文者：李凱如*
編輯校閱：楊振昌 教授**
撰文日期：110年6月13日
在早期農業社會，人們燃燒曬乾的稻草梗以得到稻草灰，再經由反覆過濾得到含碳酸鉀及碳酸鈉的鹼水，用以製作鹼粽(又名：粳粽)。適量的鹼會使支鏈澱粉受熱分解時能吸收水份，讓澱粉有更好的黏彈性，增加有嚼勁的口感。不過天然鹼水製作耗時，且澱粉糊化程度較小，故現今多以糯米浸泡後加入鹼粉(又名：粳粉)製作鹼粽，可縮短製作時間並增加粽子的Q彈口感。
什麼是鹼粉？為什麼糯米加入鹼粉後會變成半透明的鹼粽呢？
生澱粉經過加水加熱後，澱粉顆粒吸水而體積變大，同時黏度增加；而繼續加熱到60℃與80℃之間，支鏈澱粉的雙股螺旋結構會被解開，澱粉顆粒被破壞而形成半透明的膠體溶液，然後水分子再與葡萄糖分子以氫鍵結合，造成澱粉分子的體積膨脹甚至破裂，這個過程稱為「澱粉糊化」 (gelatinization)；鹼粽的製作即是澱粉糊化之應用。倘若直接加入鹼液如鹼粉，在不加熱條件下，能加速澱粉產生糊化作用，澱粉可快速膨脹，稱為鹼糊化；如此可比上述用水浸泡所造成的膨脹程度更大，而且會變成一整塊看不太到米粒形狀的Q彈物體，成為大家口中美味的鹼粽。
常用於製作鹼粽之鹼粉或鹼油的成分為碳酸鉀(potassium carbonate)、碳酸鈉(sodium carbonate，又名：蘇打)或氫氧化鈉(sodium hydroxide，又名：火鹼、苛性鈉)，以上皆為強鹼性的化學物質，具有腐蝕性。毒藥物諮詢中心近十年來接到因意外受到鹼性腐蝕性傷害之個案通報共有95件，其中因意外暴露鹼粉(粳粉)或鹼油(粳油)者有25件，佔比為26 %。以年齡分析，因意外暴露鹼粉(粳粉)或鹼油(粳油)者，年齡六歲以下兒童共16件，佔比60 %；年齡六十歲以上老年人共5件，佔比20 %。常見個案多因鹼粉或鹼油分裝於保特瓶等?罐中，保存時未有標示或標示不清，且因置放於廚房或冰箱中，導致家中老人或幼兒意外食入或碰觸而導致傷害。繭粉或鹼油因為是強鹼性物質，僅需誤食ㄧ點點就會造成口腔、食道燒灼等立即傷害，也可能引發自發性嘔吐，甚至可能導致食道狹窄或胃潰瘍、穿孔，嚴重者會導致死亡。
民眾於家中自行製作鹼粽時，中心建議應將鹼粉及鹼油標示清楚，未使用前放置於幼兒無法拿取之處，並與平時使用之食品調味料分開存放；使用後剩餘之鹼粉、鹼油或鹼水請以水稀釋後直接餘棄，以避免老年或幼兒誤食而導致憾事發生。
毒藥物諮詢中心提醒，若不慎誤食強鹼性物質，切勿催吐或自行使用任何酸鹼中和方法，也不要灌食任何液體，以免造成鹼性傷害惡化。誤食量少且意識清楚狀態下，可立即以大量清水漱口減少表面黏膜傷害，並請立即就醫治療。若為皮膚暴露，可立即沖水30分鐘以減少皮膚表面傷害，切勿使用酸鹼中和方式或塗抹任何草藥，否則可能造成傷口惡化或感染。若無法判別傷害程度，可來電毒藥物諮詢中心尋求協助。
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參考資料：
- 衛生福利部. 食品添加物規格檢驗方法－食用化製澱粉修正總說明 2020 [cited 2021 Jun 11]. Available from: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=25918
- PubChem: Sodium hydroxide, National Library of Medicine. Available at https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-hydroxide.
*毒藥物諮詢中心 護理師
**臨床毒物與職業醫學科 特聘教授兼主治醫師
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