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植物中毒系列專題 (二)常見食用蔬果毒素

植物中毒系列專題 (二)常見食用蔬果毒素

撰文者:李凱如 護理師*

發文日期:112年4月28日

        自然界中許多植物,為防禦獵食者捕食,以及防止真菌、昆蟲的感染,演化而成而具有一定的生物毒素。許多可食用蔬果現因農糧種植技術的改良,多已「馴化」,除了改善口感之外,在適當的烹煮處理下,相較於野生種毒性已較低。以毒藥物防治諮詢中心1985-2022所獲資料分析,國人「意外」以食用蔬果導致中毒者,佔所有植物中毒約19%,其中以「茄科」之馬鈴薯最常發生,約佔18%;「禾本科」的竹筍也是常導致意外中毒的常見食用蔬果,約佔2%。值得注意的是,蕈類中毒所佔食用蔬果中毒的比例高達33%,原因多為自行於野外採摘蕈類,誤認有毒蕈類為可食用蕈類所導致;其中僅有六分之一之患者可辨認出誤食種類(綠褶菇)。

        以「茄科」之馬鈴薯為例,其是全世界除了榖類作物之外,人類最主要的糧食作物,可食用部位為塊莖。馬鈴薯含有許多天然糖苷生物鹼(glycoalkaloid),例如:茄鹼(solanine)、卡茄鹼(chaconine)等。臺灣天氣溫暖潮濕,對保存馬鈴薯通常較為不易,若為已變質、變綠,或是發芽之馬鈴薯,上述生物鹼的含量可高達正常馬鈴薯之50倍以上,且無論加熱或部分切除皆無法消除毒素,也是部分民眾因誤解而導致意外中毒的主因。人體的腸道具有天然屏障(epithelial barrier),除了穩定營養吸收功能之外,也可以防止病原菌或其他外來毒素藉由腸道進入血液循環。而馬鈴薯所含之天然糖苷生物鹼會使人體的腸道天然屏障失調,毒素經腸道吸收後,產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,以及發燒、休克等症狀;同時可能出現神經毒性,例如:頭暈、頭痛、反應遲緩、瞻妄、甚至死亡。由於天然植物所含天然毒素濃度個體差異相當大,文獻指出食入20-30毫克之茄鹼,可能出現毒性症狀;食入400至500毫克則可能死亡1-3。然臺灣並非以馬鈴薯做為主食,且通常在保存良好之成熟馬鈴薯內生物鹼含量低,適當烹煮後可安心食用,民眾不須過於恐慌;若馬鈴薯出現變綠、發芽、或食入具苦味,則表示生物鹼含量已大幅增加,建議棄之以免中毒。

        而「禾本科」的竹筍是臺灣夏季常見食材,但若不了解其特性同樣可能有中毒風險。生活經驗中,竹筍「出青」會有苦味,此因冒出筍尖的部位通常含有較高濃度的氰苷(紫杉氰醣苷,taxiphyllin)所致。當人食入氰苷後,其與胃酸及水解酶作用,會產生氰酸(HCN),使人體產生程度不一的缺氧中毒症狀。以氰苷濃度而言,生竹筍、未成熟之竹筍濃度較高。以中心所接獲之個案,大部分情節為生食竹筍導致中毒。所幸因苦味明顯而進食量不多,加上前期呼吸不順症狀,致使民眾害怕而快速就醫,經過治療下多能順利痊癒。然以機轉而言對人體有一定毒性傷害,甚至可能危及生命,提醒民眾切勿大意。氰苷加熱後即會被破壞而不具毒性,這也是竹筍不能生食的重要原因。同理,還有許多含有氰苷之天然食用蔬果,例如:木薯、黃豆等,皆須去除氰苷含量較高部位(例如:木薯外皮),並將食用部位加熱烹煮,才可以有效去除毒性。

        由以上例子可知,了解食用蔬果特性,適當加熱、烹煮、削皮等,即可正常食用,應無中毒疑慮;若有疑問,可致電中心諮詢。

        有關有毒蕈類致中毒介紹,將再另闢篇章說明。

衛生福利部暨臺北榮總臨床毒藥物防治諮詢中心

24小時諮詢專線:02-2875-7525 ext.821

參考資料

  1. Merative Micromedex database. Available from: https://www.micromedexsolutions.com/micromedex2/librarian/CS/CD918A/ND_PR/evidencexpert/ND_P/evidencexpert/DUPLICATIONSHIELDSYNC/399885/ND_PG/evidencexpert/ND_B/evidencexpert/ND_AppProduct/evidencexpert/ND_T/evidencexpert/PFActionId/pf.HomePage?navitem=topHome&isToolPage=true
  2. Patel B, Schutte R, Sporns P, Doyle J, Jewel L, Fedorak RN. Potato glycoalkaloids adversely affect intestinal permeability and aggravate inflammatory bowel disease. Inflammatory Bowel Diseases. 2002;8(5):340-346.
  3. Canada H. Health Canada's Maximum Levels for Chemical Contaminants in Foods [Internet]. Canada.ca. / Gouvernement du Canada; 2020 [cited 2023Mar6]. Available from: https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/chemical-contaminants/maximum-levels-chemical-contaminants-foods.html

作者資訊

*衛生福利部暨臺北榮總臨床毒藥物防治諮詢中心 諮詢師/護理師

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