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均衡/生命期營養
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改變烹調與食物之質地以提升高齡長者健康

朱佩玲 營養師

    根據世界衛生組織(World Health Organization,WHO)在2015年提出的世界高齡與健康報告指出,全球高齡人口正在迅速增加,面對高齡化社會,健康促進並維持高齡長者的生活品質是目前重要的課題。高齡長者多因風味感覺如味覺、嗅覺、口感等敏感度降低,對食物漸漸失去興趣;牙齒脫落,造成咀嚼困難,甚至隨著年紀漸長唾液分泌減少,使吞嚥出現問題,這些身體機能的衰退導致攝食量不足,影響老年人的健康狀況。

    在北愛爾蘭針對65歲以上高齡長者攝食調查發現,在餐食中添加醬汁、改變烹調的方式,相較於原本的飲食,高齡長者攝取的熱量、蛋白質較多。哥本哈根也針對社區用餐的長者,進行視覺與味覺喜好之測試,以在湯中添加配料或鮮奶油增加口感風味等方式最受喜愛,且同時可提升攝食熱量。針對咀嚼吞嚥困難之長者,將食物切成小塊、細絲或剁碎後再烹煮,或選擇質地較軟的魚、蛋與黃豆製品,烹調時加上醬汁都可以幫助吞嚥,減少煎、炸的比例,加入蒸、煮、滷、燉等方式讓食物軟嫩多汁、豐富餐點的變化;水果除了選擇較軟質的種類外,打成泥狀或果汁,都可讓高齡長者也能享受食物的美味提升攝食的慾望,或將湯品、飲料以牛奶、豆漿、營養品等替代,除了可增加營養密度,也可使高齡長者提升攝食量。

    除了改變與質地烹調方式,用餐的環境與氣氛也相當重要,鼓勵讓長者和興趣相同的朋友一起用餐,營造溫馨親友陪伴與歡樂的氣氛,也可促進進食的慾望,讓高齡長者身心都健康,樂齡沒煩惱!

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