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均衡/生命期營養
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你所不知道的「注脂肉」

黃丹妮 營養師

    現代人外食機會多,舉凡小火鍋、鐵板燒、牛排店等,皆需要經濟性高、便於取得及調理的肉類,除了常聽到的重組肉外,隨著雪花、霜降等高價肉類需求增加,注脂肉應運而生。注脂肉加工過程繁複,程序中可能有微生物汙染疑慮,故需要煮至全熟以殺滅潛在病原菌。

    注脂肉是因過瘦的肉類在市場上價格不佳,添加油脂可使肉類的油花分布均勻、增添香氣及改善肉質嫩度,在外觀上容易誤解為油脂天然分布之原型肉類。食品藥物管理署(簡稱食藥署)定義:以畜肉為原料,經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品。

    食藥署於111年5月30日發布「重組肉及注脂肉食品標示規定」,強調包裝重組肉、注脂肉食品應以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或等同字義說明,並加註「僅供熟食」或等同字義之警語。而直接供應飲食場所販售重組肉、注脂肉食品,應於供應場所,以中文顯著標示該食品為「重組」、「注脂」或等同字義說明,並加註「熟食供應」或等同字義之警語,如下圖:

    注脂肉常見於牛肉製品中,注入之脂肪有牛油、奶油等飽和脂肪含量高之油脂,攝取過多易增加血膽固醇、提高心血管疾病的風險。美國2020-2025年飲食指南建議:健康飲食應限制飽和脂肪攝取不超過每日總熱量的10%,若以每日總熱量1800大卡為例,飽和脂肪攝取量需低於20公克。注脂肉模擬之油脂豐富的牛肉部位,以牛五花(雪花牛)為例,每100公克即有20.9公克的飽和脂肪,已超過每日建議攝取量。

    注脂肉有較好的口感與香氣,但容易與原型肉混淆,且脂肪攝取過量恐影響健康,故食藥署自111年7月1日起規定注脂肉標示,除了餐飲場所需有警語外,自行購買肉類時,可注意品名是否有注脂、調理、「Artificial marbling Meat」、「Meltique Beef」或是「霜降り加工」或「やわらか加工」等,使民眾容易辨識,維護消費者權益及健康。

參考資料:食品藥物管理署、臺北市政府衛生局、新北市政府衛生局

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