黃丹妮 營養師

    現代人外食機會多，舉凡小火鍋、鐵板燒、牛排店等，皆需要經濟性高、便於取得及調理的肉類，除了常聽到的重組肉外，隨著雪花、霜降等高價肉類需求增加，注脂肉應運而生。注脂肉加工過程繁複，程序中可能有微生物汙染疑慮，故需要煮至全熟以殺滅潛在病原菌。

    注脂肉是因過瘦的肉類在市場上價格不佳，添加油脂可使肉類的油花分布均勻、增添香氣及改善肉質嫩度，在外觀上容易誤解為油脂天然分布之原型肉類。食品藥物管理署(簡稱食藥署)定義：以畜肉為原料，經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品。

    食藥署於111年5月30日發布「重組肉及注脂肉食品標示規定」，強調包裝重組肉、注脂肉食品應以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或等同字義說明，並加註「僅供熟食」或等同字義之警語。而直接供應飲食場所販售重組肉、注脂肉食品，應於供應場所，以中文顯著標示該食品為「重組」、「注脂」或等同字義說明，並加註「熟食供應」或等同字義之警語，如下圖：

    注脂肉常見於牛肉製品中，注入之脂肪有牛油、奶油等飽和脂肪含量高之油脂，攝取過多易增加血膽固醇、提高心血管疾病的風險。美國2020-2025年飲食指南建議：健康飲食應限制飽和脂肪攝取不超過每日總熱量的10%，若以每日總熱量1800大卡為例，飽和脂肪攝取量需低於20公克。注脂肉模擬之油脂豐富的牛肉部位，以牛五花(雪花牛)為例，每100公克即有20.9公克的飽和脂肪，已超過每日建議攝取量。

    注脂肉有較好的口感與香氣，但容易與原型肉混淆，且脂肪攝取過量恐影響健康，故食藥署自111年7月1日起規定注脂肉標示，除了餐飲場所需有警語外，自行購買肉類時，可注意品名是否有注脂、調理、「Artificial marbling Meat」、「Meltique Beef」或是「霜降り加工」或「やわらか加工」等，使民眾容易辨識，維護消費者權益及健康。

參考資料：食品藥物管理署、臺北市政府衛生局、新北市政府衛生局