許薰云、祝梓芸營養師

    隨著台灣社會越來越高齡化，許多人在年紀漸長後面臨牙齒咀嚼功能退化，常會有大塊肉、菜梗咬不爛的情況，因此在飲食上不自覺地選擇較軟的肥肉、三層肉或減少攝取蔬菜，易挑選質地較軟的糕餅甜點類作為點心，進而造成飲食上的不均衡，增加代謝性疾病的風險。大眾對於好咀嚼的食物多數認為只能選擇鹹粥、燉煮雞湯或魚湯等，但事實並非如此。若沒有均衡各類食物，只攝取鹹粥及湯品，仍有營養不良的風險。因此，掌握健康且易咀嚼的軟質食物和高營養價值的泥狀食物，是高齡化過程中必須學習的課題。
    根據IDDSI國際吞嚥障礙飲食標準化組織，將食物分成1~7等級，1~3級均為流質，而糊狀(4級)、細碎及濕軟(5級)、軟質及一口量(6級)及食物原狀/容易咀嚼(7級)，是一般牙口不佳者常選擇的食物質地。
以下介紹這四種等級適用對象及本部為高齡者全新開發菜色介紹：

1. 食物原狀/容易咀嚼(7級)：適用於牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物，且舌頭可推送食物幫助進食的人。此分級沒有食物尺寸大小的限制，建議避免堅硬或困難咀嚼的食材，可選擇的食物以原型為主，也可使用少許增味中藥材和豐富的香辛料調味，提供酸、香及甘的風味，以提升長者食慾。
本部全新開發的菜色有：胡麻鮪魚醬拌芝麻葉、苦茶油拌薑絲鳳梨木耳、醋溜豆薯雞絲及山楂百菇雞肉盅等。

2. 軟質及一口量(6級)：適用於牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦磨碎或壓碎食物和舌頭推送幫助進食的人。此等級食物可被叉子、湯匙或筷子壓碎，且食物的尺寸不應超過1.5X1.5公分。也可將食材與主食一起蒸煮製成炊飯與粥品、使用刨刀將食材刨成薄片狀，或選擇魚肉、瓜類、茄子及蘿蔔等食材。
本部全新開發的菜色有：西湖牛肉毛豆粥、手打雞肉丸蔬菜豆乳湯、番茄櫛瓜豬肉炊飯、和風昆布柴魚炊飯、酸甜醃蒜午魚、坦都里嫩烤巴沙魚、肉末甜椒燒茄子、干貝絲開陽大黃瓜及香料紅蘿蔔緞帶等。

3. 細碎及濕軟(5級)：適用於牙齒、牙齦無法咀嚼，但可靠舌頭和上顎壓碎食物的人。此等級食物質地軟綿濕潤，食物的尺寸不應超過0.4X0.4公分。此分級除了可以用食物剪將一般食物剪小及切碎外，也可使用絞肉、豆腐、蛋液等製成肉餅，或選擇澱粉根莖類食材製成高纖點心，例如地瓜、南瓜餅或馬鈴薯泥等，不一定只能呈現細碎狀。
本部全新開發的菜色有：剝皮辣椒豆腐雞肉餅、黑胡椒肉餅及亞麻仁籽地瓜起司餅等。

4. 糊狀(4級)：適用於牙齒、牙齦無法咀嚼，且舌頭也無法壓碎食物的情況。經過調理機攪打、塑型後為均質的細泥飲食，質地以食糰的型式可以直接吞入，延緩食物到咽喉的時間，避免嗆到。此分級因經過攪打，食材本身質地雖不受限制，但需注意攪打過程中是否會加入過多水分，使成品體積和份量過大降低營養密度。
本部全新開發的菜色有：核桃蓮藕酪、燕麥飲、芝麻百合銀耳糊、鮭魚吻仔魚糊、波菜洋蔥牛肉糊、新鮮綜合水果泥及杏仁花生牛奶酪等。

    除了食物種類及尺寸的選擇外，也可以用鳳梨、奇異果或蛋液等協助肉質的軟化，方便咀嚼，以避免肉類的選擇種類太過侷限。總而言之，食物的選擇仍應以六大類食物為基礎，均衡選擇各類食物，並且掌握均衡、好咀嚼的質地調整食物，才是同時符合健康與營養的根本之道。